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养生:“吃”的40个误区 你知道几个(组图)

2019-01-11 13:22

  蛇是百毒之王,其本身可患癌症、肝炎等各种疾病,寄生虫更多。一些老蛇,抵抗力差,个体又大,蛇皮与肉之间的寄生虫常呈一团团。蛇的烹制者为了牟利对此视而不见,甚至将蛇皮、蛇内脏都充分利用。在触筹交错中,将寄生虫及致病物摄入了人的机体。

  蛇胆是一味中药,但是,它的药用价值和食用价值是截然不同的。药用蛇胆的来源、方式、使用方法和用量都有严格的。餐桌上的蛇胆,都是从蛇腹中现取的。鲜蛇胆虽含有促进消化的成份,但含有许多由肝脏分泌的有毒物质,也可能有多种寄生虫。如盲目吞服鲜蛇胆,或食用白酒料调制的蛇胆,极易损伤机体器官正常代谢,甚至会诱发诱发肝、肾功能衰竭。

  土豆是马铃薯的别名,也叫洋山芋、山药蛋。土豆中含有一种毒素,叫龙葵素。在正常情况下,其含量很小,约0.05~0.1 ,不会给人体造成危害。但如果保存不当,土豆中的龙葵素会大量增加,就可能引起食物中毒。例如,发芽的土豆,在芽眼及幼芽部分,龙葵素含量可高达0.3~0.5 。有的人为了防止土豆腐烂,将它放在太阳下曝晒,也有的是土豆在空气中时间太长,皮变成青色,这样也会使龙葵素含量增加。太阳晒过的土豆,龙葵素含量可高达0.5 。人摄入龙葵素200~400毫克即可中毒。龙葵素的毒作用,主要表现在对胃肠道粘膜有较强刺激作用,对呼吸中枢有作用,能引起脑水肿、充血,还能使红细胞溶解。发生龙葵素中毒时,轻者可出现恶心、、腹痛、腹泻,重者出现休克、体温升高、抽搐、昏迷、呼吸困难,甚至因心力衰竭或呼吸而死亡。

  为了预防龙葵素中毒,应不吃发芽多的土豆。对于发芽较少的土豆,在食前应彻底挖去芽和芽眼,并削去皮切去青紫变绿的部分(不仅是皮),并用冷水浸泡半小时。烹调时,要先煮透弃汤,再加适量的食醋,以其中的毒素。

  我国、山东、山西及东北各省盛产杏子,这些地区常发生儿童食用杏子而致食物中毒的事件。

  杏仁中含有苦杏仁甙,苦杏仁甙在人咀嚼、消化过程中会被其本身所含的苦杏仁酶水解,而出氢氰酸。并迅速被吸收入血,引起中毒。氢氰酸是一种毒性大、作用快的细胞原浆毒,经口最小量为0.5-3.5mg/kg体重,氰离子能体内许多酶的活性,尤以细胞色素氧化酶最,使人不能利用组织中的氧,造成细胞呼吸的,导致组织窒息缺氧。人的中枢神经系统对缺氧最为,中毒时尤以呼吸中枢及血管运动中枢受损最重,导致呼吸衰竭、,甚至死亡。此外,氢氰酸还可直接损害呼吸中枢和血管运动中枢。儿童食用苦杏仁10-20粒、食用40-60粒可中毒死亡。

  河豚鱼中含有河豚鱼毒素,含毒素多少随鱼的品种、部位、性别、捕捞季节及生长水域等因素而异。一般说来,河豚鱼血液和肌肉的毒素含量较少,而鱼卵、肝、皮中毒素较多。河豚鱼中毒潜伏期为10分钟-3小时,主要特征是因神经末梢和神经中枢而引起的口唇发麻,呼吸以及急性胃肠症状,四肢乏力,上下肢肌肉,感觉神经,运动神经,迷走神经,最后可因呼吸中枢和血管运动中枢而死亡。河豚鱼的毒素较稳定,盐腌、日晒和加热烹调均不能。河豚鱼制成的鱼干,在加工过程中,如没有充分去除有毒部分,或者在加工中不慎将河豚鱼中内脏有毒部位的毒素渗透到肌肉中,会造成河豚鱼干制品带有较多毒素,且河豚鱼干制品在加工过程中所采取的物加工法是不能完全去除河豚鱼毒素的。上海市曾发生过多起因食用河豚鱼干制品造成食物中毒并发亡的事故,国家卫生部在市场上销售河豚鱼干制品。

  黄花菜又名金针菜。干黄花菜是以含苞未放的萱草花蕾经干制加工而成,因其花色金黄,外形似针,故而得名金针菜。鲜黄花菜是将含苞欲放的黄花菜花蕾在未开花前采摘下来直接食用,鲜黄花菜色泽鲜艳黄亮、味道鲜甜、营养非常丰富,椐测定鲜黄花菜内含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、碳水化合物等营养成份。但是鲜黄菜中含有一种叫秋水仙碱的成分。它本身无毒,但进入人体后,很容易被氧化为二秋水仙碱,这种物质有剧毒。人中毒后主要表现为恶心、、头痛、咽喉不适、腹痛、腹泻、头痛等症,如果吃的量较多的话还可出现血尿和便血。而干黄花是将鲜黄花蒸煮后经晒干脱水而成,秋水仙碱成分已受到,所以,食用干品是较安全的,鉴于此因,不要食用鲜黄花菜。

  许多人认为,含有食品添加剂的食品不太安全,食用后可能会对健康造成影响,情况是否是这样呢?回答这个问题之前,让我们来了解一下食品添加剂。食品添加剂是在食品生产、加工、保存等过程中,为了特殊需要而加入食品中的各种物质的通称。各种食品添加剂在食品中起作用是多种多样的,如防腐剂起到防止的作用,色素、香精、增味剂赋予了食品更佳的色、香、味,水分保持剂可使肉制品口感变嫩等等,使用食品添加剂可以大幅度提高食品品质,更易于为食用者所接受。批准使用的食品添加剂都要经过一系列的动物实验,对其急性毒性、遗传毒性、致癌毒性等进行综合评价,以人体食用安全,同时在动物试验的基础上,还要打上一定的安全系数(通常缩小100倍左右),确定在食品中的使用量。所以,可以这样说:按照适量使用食品添加剂是安全的,不会对人体健康产生影响,但(包括使用未经允许的品种和超范围、超量使用),则可能产生危害。

  目前使用的合成色素大多是一些偶氮类化合物,属合成染料的一种。虽然合成色素多数有一定毒性,但因对使用的种类、纯度、用量及使用的食品都有严格,且使用量极少,故而只要严格遵守使用,仍是安全的。天然色素来源较多,如从动植物中提取,微生物发酵制成或天然矿石原料等。按一般常识推理,天然色素似乎是要比合成色素来的安全,但实际情况并非都是这样。一些天然色素本身可能有一定的不安全性,如天然矿石中可能含较多重金属,部分植物本身有一定毒性等,同时加工工艺对安全性也有较大影响,如提取天然色素使用的溶剂可能残留于产品中,微生物发酵时产生的毒素等均可使本身安全的天然色素中混有一些有害物质。在使用量方面,合成色素只要使用极少量即可达到满意效果,而天然色素要达到相同效果往往需要使用较大的量,如本身有轻度毒性或其中混有微量有害物质,也有可能因使用量较大,对人体健康产生不良影响。

  我国《水产品卫生管理办法》第第一款:黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类均应鲜活销售。凡已死亡者均不得出售和加工。

  死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹等烧熟后也不可食用的原因是:黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹等死后,体内所含的组氨酸会在脱羧酶和细菌作用下很快被分解,生成有毒的组胺,人食用组胺100毫克左右即可引起中毒。

  另外,黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹胃肠里常有大量的致病菌和有毒物质,活宰现烧,把胃肠丢弃,则安全无恙。而一旦死后,其胃肠内的病菌就会迅速繁殖并扩散至,此时,人吃了就会致病。

  黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹等烧熟后虽可细菌,但不能完全已产生的毒素,故而仍不可食用。

  当人们认识到多食动物脂肪的危害后,大家都希望购买瘦肉,但瘦肉不一定是好食品。因为目前市场上销售的瘦肉型猪肉,有一部分是通过喂养含“瘦肉精”的饲料而长成的。

  瘦肉精又称盐酸克伦特罗,是一种白色或类白色的结晶粉末,猪食用后,在其代谢过程中能够加速脂肪的和分解,促进蛋白质合成,从而提高猪肉的瘦肉率。

  含有“瘦肉精”的猪肉如果被人食用后,临床表现是:心悸,面颈、四肢肌肉颤动,手抖甚至不能站立,头晕、乏力;原有心律失常的患者更,如心动过速,室性早搏,心电图示S-T段压低与T波倒置;原有交感神经功能亢进的患者,如有高血压、冠心病、甲状腺机能亢进者,上述症状更易发生。

  购买猪肉的消费者,如果发现猪肉肉皮下的脂肪厚度小于5毫米,肉色较深、肉质鲜艳、光亮,纤维较疏松,这种猪肉则很可能使用过“瘦肉精”,尽量不要买。

  近几年来,市场“绿色”风靡,不仅蔬菜水果,连人们日常食用的大米也出现了“绿大米”,但目前我国市场上的“绿大米”不能吃!因它的绿色并非天然。

  权威人士指出,大米只有天然种植出的绿色才能被称为绿大米,也才具有食用价值,而目前国内并无种植绿大米的技术。市场上供应的“绿色大米”系添加色素染色而成,长期食用“绿大米”有害于人体的健康。我国食品添加剂使用卫生标准了色素的使用种类、剂量和使用范围,目前我国添加剂卫生标准中没有色素可用于大米。因此,未经审批的“绿色大米”,都是属于生产经营的。

  使用食品添加剂的原则首要是安全,且不得影响食品质量和风味,理想的食品添加剂应是对人身有益无害的物质。然而,有人将用色素染成的对人身健康有害的“绿大米”借着“绿色食品”面纱的掩护,了许多消费者。这是不能容许的。

  黄鳝含有丰富的蛋白质、维生素和多种人体所需的微量元素,一直被认为是肉质鲜美,营养丰富的食品,随着市场的不断繁荣、发展,人们在选购黄鳝时有了更大的选择余地,许多人认为黄鳝越粗,营养价值越高,市场上也出现了粗如河鳗的黄鳝,其实这些黄鳝的肥大是另有原因的。现在少数饲养场科技,他们在饲养黄鳝的时候过多添加雌二醇(是一种性激素),经过催生的黄鳝,会使本来30公分长的雌性黄鳝迅速长成46公分以上的雄性黄鳝,重量也自然大了许多,看起来丰腴肥大,但却食之无味。人类吃了这些食品所含的激素的影响是直接的,食用了含有激素的黄鳝女童可能会引起性早熟,女子长胡须等,成年男性食用此类富含雌性激素的食品会出现男性性征减弱、女性性征增强的症状。这些激素若长期存在,严重的会导致基因变异。所以选购黄鳝并非越粗越好。

  牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质,牛奶中的这些物质,有的是溶解在水中,有的分散在水中,形成一种稳定的体系。当牛奶煮沸后,粘度下降,在静止冷却过程中,诸如脂肪等营养物质等将会部分上浮,在蒸发冷却的过程中,这些上浮营养物质在表面就形成一层膜,俗称奶皮,其主要成分是脂肪、蛋白质等,且含有丰富的维生素A,而维生素A对人的眼睛特别有益。以牛奶为主食的婴儿长期饮用去皮的奶汁会引起严重的眼病及其他维生素A缺乏症。因此不要去掉。现在不少乳品厂,在加工鲜奶时,进行充分均质,使“奶皮”不产生或很少产生。

  感官异常的食品,是指食品有刺激气味、异常颜色、酸臭味道等,这是食品变质的象征,食用后极可能会引起中毒。但无感官异常的食品并不意味着不会引起细菌性食物中毒。

  按照是否会导致人体生病,食品中的细菌可分为致病菌、条件致病菌和非致病菌三大类,其中致病菌和条件致病菌可能会导致人体的疾病,但这些细菌不一定会引起食品的变质,或是需要较大的细菌量才会引起食品变质,而能导致人体致病的菌量却要小的多,即该致病的细菌量尚不足以引起食品变质,就可以使人致病。从多年来细菌性食物中毒的发生原因调查可见,绝大多数的中毒食品并无感官异常,但存在着大量微生物污染的情况。所以,某一食品是否会引起细菌性食物中毒,仅依靠是否具有异常的感官状况来进行判断是不可靠的,即感官异常的食品不可吃,而受污染的食品不一定全都有感官性状改变。

  水产品是生活中常吃的食品,营养丰富,但是,有些水产制品的体内含有有毒物质,必须经过一定的加工预处理,去除有毒物质后方可食用,其中以海蛰最具代表性。

  新鲜海蛰体的刺丝囊内含有毒液,对人体的心脏有毒作用,所以对新鲜海蛰必须先经加工处理才可食用。方法是将捕获的新鲜海蛰,用水冲洗去除泥沙,用刀具割除海蛰体表紫色皮层(俗称血衣),经漂洗干净后,再经盐、矾(食盐、明矾)先后3次混合腌渍,使其大量脱水,才能使毒液排尽,若只经过一次或二次盐矾腌渍,因还含有较多毒素,故而不可食用。

  发霉的花生往往已受到黄曲霉毒素的污染。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物,具有很强的毒性和致癌性。

  黄曲霉毒素的急性毒性很强,也有很明显的慢性毒性和致癌性。从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现,亚洲、非洲及我国某些地区黄曲霉毒素污染食品较为严重的地区,肝癌发病率也高。黄曲霉毒素B1是世界的肝癌发病的主要因素。

  黄曲霉毒素耐热,在一般烹调加工的温度下很少,只有温度达到280 ,才发生裂解,所以花生发霉后应弃之不食用,靠烧熟煮透是不能毒素的。

  这种做法不正确。水果放久了特别是受到创伤或遭虫蛀便会霉变腐烂,人们常将霉变腐烂部分削掉,再食用未霉变腐烂的部分。然而实际检测证明,只要水果发生霉变腐烂。各种微生物特别是各种真菌会在腐烂水果中不断加快繁殖,并在繁殖过程中产生大量有毒物质,这些有毒物质又不断从腐烂部分通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散,导致未腐烂部分同样含有微生物的代谢物,据测定,在距离腐烂部分1厘米处的正常果肉中仍可检出毒素。人吃了烂水果中的真菌毒素,就会发生头晕、头痛、恶心、、腹胀等,严重的还会发生抽风、昏迷,危及生命。其中对人体健康最大的有毒物质是展青霉菌的毒素,吃入后除了会对神经、呼吸和泌尿等系统造成外,还有较强的致癌作用。此外水果腐烂后其所含的硝酸盐,就会变成有毒的亚硝酸盐。所以为了健康,吃水果要选择表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、有香味、新鲜的。若略有小斑或少量虫蛀,应用刀挖去腐烂虫蛀处及其周围超过1厘米处的好果部分。若霉变腐烂或虫蛀面积达到或超过水果的1/3,应果断弃之,以防引起后患。

  不少人以为刚屠宰的猪牛肉最新鲜、质量及味道最好。其实不然。因猪、牛屠宰后,在常温下肌肉要经过僵直、后熟、三个阶段。刚屠宰完的猪、牛肉,由于肌肉中的糖原等物质先分解为肌酸等酸性物质,使肉质由中性或弱碱性转变为酸性,当pH值降至5.4时,肌肉中的肌凝蛋白成分开始凝固,肌纤维硬化,肌肉开始僵直,此阶段肌肉纤维粗硬,有不愉快的气味,食用时味道较差。随着糖原的继续分解,的pH值进一步下降,使肌肉组织变松,进入后熟阶段,此阶段肌肉松软多汁,并具有一定弹性,这时肉的滋味较最为鲜美,通常在4摄氏度时,1-3小时可完成后熟过程。后熟过程产生的乳酸,还具有一定杀菌作用。此后,如继续在常温下存放,肌肉组织中的酶活性增强,组织开始自溶,使肌肉中蛋白质分解出具有臭皮蛋的硫化氢气味,使肌肉外观变成暗绿色,组织结构也由蛋白质分解变为松弛,无弹性,此即为,这种并非完全是由细菌所引起。所以根据上述分析,后熟阶段的猪牛肉的新鲜度和口感最为理想。同样原理,当你将鸡、鱼宰杀后,也应该经过僵直阶段变软后再烧煮,但不能放置过久,否则会变质。

  生的水产品如鱼类、贝类中常含有致病性微生物及寄生虫。近年来,生猛海鲜越来越受食客的欢迎,这给某些寄生虫进入人体创造了可乘之机。曾有报道,上海一男子因生食海鲜而罹患一种极罕见的寄生虫病 颚口线虫病,病人胸前皮肤先出现红色肿块,之后向手臂和颈部等处游移,且伴有发热、患处疼痛等症状。医生对这种少见之疾病无处置良策。我国研究人员在历时多年的调查中发现,我国沿海鱼、虾、蟹的体内含有近90种寄生虫,同时研究人员指出,只需煮熟数分钟,这些寄生虫就可被彻底。而经芥末和醋处理数小时后寄生虫的包囊或卵仍是存活,所以为了安全,千万不要一时口福而食用未煮熟的水产品。

  目前市售的桶装水主要有逆渗透水、蒸馏水、净水、矿化水、矿泉水等数种,逆渗透水和蒸馏水统称为纯水,其中逆渗透水、蒸馏水、净水是以自来水为原料进一步处理得到的产品,矿化水是在纯水中人工加入部分矿物质的产品,而矿泉水则是以地下深处自然涌出或人工开发的地下水为原料进一步处理得到的产品。符合卫生要求的桶装水在密封状态下不含有或仅含有微量细菌,一旦开盖后,细菌进入水中,由于桶装水不含有自来水中的所含有余氯杀菌成分,一旦受到细菌污染,就不能将其杀灭,使细菌能在水中存活并繁殖,因此开盖后经过一段时间的桶装水,其中的细菌数可能比普通自来水烧制后的开水更多。

  很久以前人们就知道矿泉水能够饮用,而有部分矿泉水因含有特殊的化学成分,故而能够起到治疗作用,用作医疗用的矿泉水有氡泉、碳酸泉、铁泉、碘泉、溴泉、硅酸泉、重碳酸泉、硫酸盐泉等十余种。一般低矿化度的矿泉水,含有对人体有益的组分,长期饮用对绝大多数人都能够起到一定的保健效果。饮用矿泉水还能补充一定的微量元素,但是部分结石病人,则应该避免饮用,以防止过多的矿物质沉淀下来。而肾、心、高血压、冠心病患者也不宜长期饮用含钠高的矿泉水。由于现在桶装、瓶装矿泉水大多用臭氧消毒,对于含溴的矿泉水在臭氧作用下会产生三溴甲烷等有毒的卤化物,故不宜饮用。

  这种做法是不对的。由于食物中毒的诊断不像一般疾病,只要临床医师确认就可,它必须得到食品卫生医师认可,它需要多方面的,所以消费者在饭店吃了不洁食品发生食物中毒后,应立即向所属区、县卫生行政部门报告,以便卫生行政部门能及时对病人和饭店进行调查、采样并采取清洗消毒、封存等必要的控制措施。这样既有利于查明事故发生的原因,又有利于调查取证,追究肇事者责任,同时也为消费者索赔提供了必要的法律依据。

  如果消费者发生食物中毒后,直接向饭店索赔,饭店会在同消费者协商的同时,对引起食物中毒的可疑食品、不洁容器用具等进行处理。一旦协商不成,消费者再向卫生行政部门报告,就失去了调查取证的最佳时机,并可因没有足够的而使肇事者逃脱法律制裁,消费者也会因此而失去索赔机会。

  食品卫生标准,是指对食品具有的卫生、营养或保健意义的技术要求及其检验和评价所作的。食品卫生标准分为国家标准、地方标准、行业标准和企业标准四种,只有国家标准才是由国家统一制定的。

  国家未制定卫生标准的食品,省、自治区、直辖市人民可以制定地方标准,食品卫生行业标准是指没有国家标准而又需要在全国有关行业范围内统一的技术要求。在发布相应的国家标准后,该项行业标准即行废止。企业标准是企业生产的产品因没有国家标准和行业标准而制订的,或制订的严于国家卫生标准和行业标准的标准,适用于该企业的产品。

  食品卫生标准是食品生产企业必须执行的法规性技术规范,是企业组织生产和控制产品质量的有效工具,是衡量该食品是否合格的依据。

  水分是微生物赖以存活的物质,在绝对无水的情况下,任何生物无法存活,水分多少与微生物存活繁殖有关,且在有水分的情况下酶才有活性,水分是食物的主要因素之一。脱水保藏的原理在于把食品中水分降低到足以微生物的生长繁殖和酶的活性,防止的程度。脱水主要是去除水和溶解水,降低水活性。“风干”是脱水保存的一种方法,即在没有阳光直射下,自然干燥的方法。“风干”制品中水分较低,减慢了其中的微生物生长,了食品的过程,延长了保存期。但“风干”肉制品并非绝对无水分,且肉制品的本身有一定的营养,在自身酶缓慢的作用下也会变质,含的脂肪会酸败,所以“风干”肉制品的保存期虽然较长,但也有一定的保存期限,并非可长期保存。作为食品,加工至食用的期限越短越好。

  低温可以降低或停止食品中大多数微生物的增殖速度,食品中大部分酶的活力和化学反应速度也可同时降低,所以低温保存是一种最常用的食品保藏方法之一。但低温保存并不是万无一失,对食品的卫生质量仍有可能产生影响,消费者对低温下保存的食品尤其应注意以下几点变化:

  油脂酸败:酸败也就是人们常说的“耗败”。油脂酸败是一个综合过程,酸败是油脂在空气、光线、温度等条件的共同参与下发生化学反应,同时此过程中油脂中的残渣受微生物酶的作用发生酶解。曾有人做过研究,脂肪在-12 条件下保存10周,过氧化值(酸败的指标之一)明显升高,因此长期储存的油脂应注意是否发生酸败。

  霉变:冷库、冰箱中湿度较高,为霉菌的生长繁殖提供了有利条件,一些耐低温的霉菌在这样的条件下仍可以生长,造成食物霉变。

  耐低温致病菌对熟食品的影响:绝大部分致病菌为嗜中温菌,其生长繁殖最适宜温度为20-40 ,在10 以下繁殖速度大为降低,但少数致病菌在此条件下仍可存活并繁殖,特菌即是其中之一,该菌在4 条件下仍能繁殖,其引起的中毒对于老人、婴儿、孕妇等抵抗力较差的人群更易危及生命。

  所以低温保存食品,只能延长保质期,不能食品不变质,更不能不发生食源性疾病。

  随着生活水平的提高,消费者对面粉质量要求越来越高,其中包括色泽要求。不少面粉厂为了迎合这部分人的需要,人为添加增白剂的“增白面粉”应运而生。

  面粉增白剂的主要成分是“过氧化苯甲酰”。“过氧化苯甲酰”水解后产生的苯甲酸会残留在面粉中,并随制成的食品进入人体内,一部分与甘氨酸合成马尿酸从尿中排出体外;另一部分与葡萄糖醛酸化合而解毒。上述两种化合、解毒反应均是在肝脏内进行的,无疑加重了肝脏的负担。

  因“过氧化苯甲酰”有微毒,有些国家(如法国)已使用,美国、英国最多允许添加50mg/kg(1mg/kg为百万分之一)。联合国粮农组织不大于75mg/kg,我国在1997年为0.06g/kg(相当于60mg/kg)。然而,不少面粉厂家超过了这个标准,由于加在面粉中的增白剂不可能分散得十分均匀,致使部分增白面粉中“过氧化苯甲酰”严重超标,对人体产生明显的负面影响。有的生产厂家对增白剂的载体磷酸钙盐等选用低价的工业级代替食品级,甚至用滑石粉为载体,增加了对人的危害。更有甚者,用国家早已明令在食品中禁用的毒性很大的漂白剂 “吊白块”造假,冒充进口面粉增白剂,生产增白面粉,用这样的面粉做出来的馒头虽然色泽较白,但对身体健康危害更大。因面粉增白剂只是使面粉变白,对人没有任何好处,所以吃本色的面粉最佳。

  如何判断面粉和面制品中是否添加了增白剂呢?一是看色泽:未增白面粉和面制品呈乳白色或微黄本色,而用增白剂加工的面粉及其制品呈雪白或惨白色。二是闻气味:未增白面粉有一种面粉固有的清香气味,而增白粉加工过的淡而无味或带有少许化学药品味。

  腌腊制品是将禽、鱼、肉用食盐或酱油及其他辅料腌制后经阴干、烘焙或烟熏制成的制品,既是一种风味独特的食品,也能菌体原生质,使微生物停止繁殖以亡,达到延长保藏期的目的。为了改善腌腊制品的色泽,增强微生物繁殖及增加风味的作用,目前所用的腌制剂除了食盐等外,还加用了由硝酸盐或亚硝酸盐等制成的混合盐。亚硝酸盐是目前最常用的发色剂,在肉制品中除起发色作用外,还有抑菌作用,尤对肉毒梭状芽孢杆菌最有效,另外还有赋香作用,这些都是其他化学物所不能取代的。然而,亚硝酸盐用量过大时,其残留部分可使机体血红蛋白的携氧能力,从而引起中毒,另外,亚硝酸盐还可与仲胺结合,形成致癌的亚硝胺,故应严格控制用量。由此可见,腌腊制品肉色并不是越红越好。目前,有的生产单位已改用抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等作为发色剂,以减少亚硝酸盐等发色剂的使用量,从而减少由亚硝酸盐导致的毒性。

  皮蛋是我国传统特制食品,常用鸭蛋制成,皮蛋加工的原料是石灰、纯碱、茶叶、食盐、黄丹粉(氧化铅)等。加水经混合后产生氢氧化钠,而氢氧化钠是使鸭蛋的蛋白质变性成为皮蛋的主要成分。黄丹粉有促进配料均匀,加快料液渗透,蛋内容物迅速凝固和易于脱壳作用。

  若加工原料中使用的黄丹粉(氧化铅)用量过多,蛋壳上会有斑点,蛋白会腐烂,更重要的是让人摄入更多的铅而危害健康。又因摄入的铅不易被排出,使人长期。而铅几乎对人体的所有器官都能够造成损害。而且,当人经治疗使血铅水平明显下降后,已受损的器官和组织常不能完全修复。所以,应尽量避免食用蛋壳上有斑点、蛋白腐烂的皮蛋,也不要大量食用皮蛋,儿童以少吃皮蛋为好。

  为避免因食用皮蛋而发生的铅中毒,市场上已有经工艺生产的“无铅皮蛋”,即是在配料中用氧化锌代替黄丹粉,吃这种皮蛋就没有铅中毒之虞了。

  火腿的制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序,质好的火腿生产周期约需10个月。火腿腌制对温度条件的要求颇为严格,各个阶段的温度要求均不同。其中腌制阶段适宜气温应低于8 C,所以腌制时间必须在冬季进行;发酵阶段后期的气温必须维持在28 C~35 C;保藏期库内温度宜在30 C以下,高温季节必须采取降温措施,否则会变味、滴油,影响质量。如果火腿在发酵阶段后期及保藏期内的温度、湿度过高,火腿表面就会发霉。但在表面生长少量霉菌并不会影响火腿的内在质量,如果刮去表面这层霉菌后,肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色,脂肪呈白色、淡或淡红色,具有光泽,组织结实而致密,具有弹性,指压凹陷能立即恢复,基本上不留痕迹,切面平整、光洁,并具有正常火腿所特有的香气,该火腿仍能正常食用。如果有酸败味或哈喇味,则不可食用。

  蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜配制而成的甜味物质。新鲜纯正成熟的蜂蜜,呈透明或半透明粘稠液体状,透明的蜂蜜,在贮存过程中会变得混浊,逐渐凝结成固体,或形成大小不等的颗粒,这就是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜结晶,实质上是葡萄糖的结晶,因为葡萄糖具有容易结晶的特性,而蜂蜜又是葡萄糖的过饱和溶液。新生产出来的蜂蜜看起来是透明的,但如果用显微镜观察,便可以看到葡萄糖小晶核的存在。在条件适宜的时候,这些极小的结晶核便逐渐增多、长大,成为结晶体,并彼此连接起来,十分缓慢地向下沉降。所以,容器下部的蜂蜜结晶较快,并逐渐向上发展,最后整个容器里的蜂蜜就会结晶成一体。这时蜂蜜中的其他物质,就成为极薄的一层,包在葡萄糖结晶粒的周围。蜂蜜结晶的多少决定于葡萄糖结晶核多少、贮存温度、含水量及蜜源种类等。凡水量少的成熟蜂蜜。结晶速度快,反之则结晶速度慢。含水量少的成熟蜂蜜,因溶液的过饱和程度低,不容易结晶或仅出现部分结晶。也有个别蜂蜜因结晶核含量较少,长时间甚至永远无结晶现象。

  蜂蜜结晶是一种物理现象,结晶以后,虽然从液态变成固态,颜色也变浅了,但是蜂蜜质量包括含水量和其他成分均没有变化。有的人以为,蜂蜜结晶是掺了白糖、不纯了,其实这是一种错觉,若在蜂蜜在掺了白糖,结晶结实如冰糖,用手捻一下有砂粒感,不易捻碎;而纯正蜂蜜结晶细腻,手捻无砂粒感。

  豆浆是老少咸宜的食品,它不但富含营养,易于被人体消化吸收,而且还有补虚润燥、清肺化痰等功能。但饮豆浆要讲究科学,否则对人体有害。

  未煮熟烧透的豆浆不宜饮用,因为生豆浆中含有皂甙、胰蛋白酶物、维生素A物,还有豆腥味等。皂甙对消化道黏膜有很强的刺激性,可引起充血、肿胀及出血性炎症,出现恶心、、腹泻和腹痛等症状,还可蛋白酶致甲状腺肿等毒作用;胰蛋白酶物本身是一种蛋白质,它能选择性地与胰蛋白酶结合,形成稳定的复合物,从而使胰蛋白酶失去活性,致使蛋白质水解为氨基酸的过程受到,妨碍膳食中蛋白质的消化、吸收和利用,降低了豆浆的营养价值;维生素A物能氧化并胡萝卜素。另外,生豆浆中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、是微生物生长的理想条件。所以豆浆必须煮熟烧透。

  煮豆浆时必须将上涌泡沫除净,再以文火维持煮沸5分钟左右,使其有害物质被彻底分解,微生物被,这时再饮用就不会发生中毒。

  糟醉制熟食是指经过烹制成熟后,再浸入糟醉卤液内腌渍后的食品。由于糟醉制熟食卤味的加工工艺的特点,在其生产、销售、运输及贮存等环节上,极易受污染,又因其营养丰富,是细菌大量繁殖的良好培养基而致变质。糟醉制熟食卤味虽可放入冰箱内冷藏,但只能减慢细菌的生长速度,但不能杀灭细菌,由于糟醉制熟食卤味本身带有的微生物在贮存过程中仍可生长,且放置时间越长,细菌繁殖数量越多,故而贮存于冰箱内冷藏的隔夜糟醉制熟食卤味,在第二天应进行加热处理后才可食用。

  鲜蛋常受到细菌污染,其来源有两个,一是产蛋前的污染,家禽若患有疾病或带菌,来自肠道中细菌侵入生殖道内的卵黄部,使蛋液染有各种细菌,如鸡患有白痢病时,鸡白痢沙门氏菌便能在卵黄滤泡内存在,其所产生的蛋便带染鸡白痢沙门氏菌。二是蛋从禽类的泄殖腔产出后,因不洁的产蛋场所等原因,蛋壳表面上受到细菌污染,细菌可以透过气孔侵入蛋内,也可因在收购、调运、贮存过程中,经碰撞或颠簸震动,造成蛋壳破裂或形成裂纹,在这种情况下,蛋更容易遭受外细菌的。在潮湿的情况下,蛋还容易受霉菌的污染。鸡蛋受污染后质量下降,如果生食了的这种蛋,会引起食物中毒或其他食源性疾病。若通过加热烧煮,就能有效杀灭细菌。

  另外,蛋的加工方法不同,其消化吸收率也有差异:蛋经煮熟食用的消化率可达到96%,而蛋白生食消化吸收仅为50% 70%,且因生蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,他们能妨碍生物素的吸收和胰蛋白酶的活力,影响肠道分泌蛋白分解酵素酶,但经过烹调加热,即被。

  不少消费者选购食用植物油时,认为颜色越透明,油的质量就越好,其实并非完全是这样。植物油是从大豆、菜籽、棉籽等含油农作物的种子中提取获得,未经精制的毛油中存在着固体杂质、胶质、磷脂、色素、水分、溶剂、异臭物质和微量金属如铜、铁、锌、铅等,这些物质不但使油的颜色较深,质量不纯,容易变质,并对人体有一定的危害。所以毛油必须精制才能食用,精制后的植物油中上述物质大大减少,感观大为改观。植物油的精制工艺包括脱胶、脱色、脱酸、脱臭等,其中脱酸是将毛油中的磷脂等胶状物质通过蒸汽沉淀后去除,脱色是将油中叶绿素、胡萝卜素等生物色素通过白陶土、活性炭等物质吸附去除,脱酸是在毛油中加入氢氧化钠与其中的游离脂肪酸反应形成皂脚后分离去除,脱臭是将毛油在真空状态下去除气味。因此,对于市售的普通植物油和精制油来说,油色更透明只表示过程中的脱色工艺好,并不能说明油的全部质量,但一般而言,色泽浅的精制油质量好于毛油,色拉油好于精制油。

  首先,原料不同,果汁是用新鲜水果经挤压或用其它方法取得的汁液制成的饮料,而果味饮料则是用糖水、香精、色素酸味剂等调配而成,不含天然水果成分。

  其次,营养成分不同,果汁中除含有水、糖外,还含有机酸、矿物质、维生素、酶等多种营养成分,而果味饮料中则无。

  第三,生理酸性、碱性不同。果汁中含有钙磷等矿物质,饮用后在体内呈“生理碱性”,有利于保持人体弱碱性的良好生理。而果味饮料则因其含糖量较多,饮后在人体内呈“生理酸性”。

  分辨果汁、果味饮料的最好办法就是仔细读一读包装上的配料表。果味饮料中,果汁的含量均小于10%;果汁饮料中的果汁含量必须大于10%。此外,也可观察配料表中各种成分的顺序,如果水果原汁居首位,则标志着这是一种原汁含量较高的果汁,如果果汁饮料中不含防腐剂,则可能保存了果肉的大部分营养成分。

  消毒牛奶的生产加工过程一般要经过下列几道程序:乳品厂先对原料乳进行验收,验收合格后经初步处理(净化、冷却)后贮乳,经预热匀质后杀菌再冷却后装瓶(袋、盒)冷藏。在进行装瓶(袋、盒)后还应在产品标识上注明品名、日期、厂名等标识。由于加工、包装、贮存条件不同,消毒牛奶成品的保质期也不一样,根据我国《食品卫生法》,定型包装食品必须在包装标识或产品说明书上标出生产日期等食品标识,而且我国GB12693 90《乳品厂卫生规范》瓶(袋、盒)装消毒牛乳的产品食品标签必须标明消毒乳的生产日期、保质期或/和保存期。因此,当天生产的消毒牛奶是必须标注生产日期的。

  牛奶中的蛋白质需经过胃与小肠消化分解成氨基酸才能在小肠被吸收,而空腹喝奶时胃排空很快,蛋白质还来不及吸收即被排到大肠,不但造成了营养的浪费,而且蛋白质还会在大肠内成为有毒的物质。空腹喝牛奶,也会因没有碳水化合物产生的能量,致使牛奶中的蛋白质“”为热能,而起不到营养滋补的作用。因此,不可空腹喝牛奶。喝牛奶前最好先吃点东西或边吃食物边饮用,以利于营养成分的吸收。儿童或可与点心、面饼等食物同食,或餐后两小时再喝,也可睡前喝,这样既利于消化吸收,又有益于睡眠。

  每天少量多次饮牛奶比一次大量饮用的效果要好,一则是提高人体对钙和其他营养素的吸收率;二则是一些肠胃功能弱的人及对牛奶中乳糖有异常反应的人避免发生腹泻与其他不适。

  喝牛奶最好不要加糖。如果一定要加糖,那么不要在牛奶煮沸时加入,因为牛奶中的赖氨酸与糖会产生反应,生糖基赖氨酸,这种物质不但不能被人体消化吸收,还降低了蛋白质的营养价值,更糟糕的是对人体还有一定的毒性。正确的方法是在牛奶煮好后,在牛奶稍凉后再加糖。

  牛奶中加什么糖好呢?一般情况下,最多选用的是白糖,但因白糖的主要成份是蔗糖,口味比较甜,加入的量过多时,对孩子的牙齿不利,所以在牛奶中加白糖应掌握用量。最好是加葡萄糖,因葡萄糖食用后不用消化就会很快被人体吸收,尤其适用于新生儿和体弱的孩子。还可选用蜂蜜,因蜂蜜是葡萄糖和果糖的混合物,但必须选用优质蜂蜜,在温度降至不烫手时加入。如果是新鲜牛奶,最好不要将其煮沸,只要稍稍加温再加糖即可。

  肥胖的发生受多种因素影响,主要与饮食,遗传,劳动,运动,状态及某些疾病有关。总的来说,肥胖的原因是由于机体营养平衡出现障碍,能量摄入大于能量消耗而致。预防和治疗肥胖的方法主要是通过运动和饮食等的有机结合。减肥类保健食品是通过其中的一些功能成分来调节机体的生理功能,但长期食用会有一定的副作用,从安全、健康的角度来讲,饮食控制和运动的结合是减肥最好的方法,根据肥胖病人的特点,在饮食控制中应摄入低热量、低脂肪、高纤维素、高蛋白的食品,摄入的热量控制在正常生理需要量的60-80%,并应有适量活动,肥胖病人吃了减肥类的保健食品后,必须结合饮食控制及运动才能取得较好的减肥效果。

  营养素是维持人体正常生理功能,提供生长、发育和劳动所需的各种基础物质和能量的,主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素和水。这些成分在各食品中的含量千差万别。一种食品如果富含某一种或某几种营养素,且易被消化、吸收利用,那么这种食品在某种方面就具有较高的营养价值。食品中的营养素可因加工、生产方法不当而受到一定的损失,使其原有的营养价值降低,尤以维生素损失最为严重,各种无机盐次之。为了弥补天然食品的营养缺陷及食品在加工、贮藏、转运过程中营养素的损失,专业人员常会在某些食品中专门加入一些营养素,以满足人体营养素的需要,防止营养缺乏症。然而,对营养素的需要量,在不同年龄、性别、体型、活动强度、生长发育情况及健康状况的人群中并不是完全一致的,因此,营养素的强化往往需要通过认真地计算和仔细地观察试验才能确定,即食品强化营养素必须有鲜明的针对性,选用某种(或某几种)营养素,适宜的强化剂量并确定强化剂在食品中的保存率,选择适宜的食物载体,且能保持或增强食品原有风味及感官性状,安全、卫生、经济。过多和不适宜的强化不但不能达到改善食品品质、提高食用者身体素质的目的,反而会造成资源浪费,甚至出现营养过剩甚至中毒等不良后果,因此要科学的选用强化食品。

  国家有关法律法规对“疗效食品”这个名称从未下过定义。过去,确实出现过“疗效食品”这种说法,也有一些厂家在食品中添加一些中药草药或其浸出液,就声称是“疗效食品”可以用于治疗或预防一些疾病,根据我国《食品卫生法》及《保健食品管理办法》的,“疗效食品”这种提法是不的。《食品卫生法》,食品不能加入药物,但是按照传统既是食品又是药品的除外。《保健食品管理办法》保健食品是表明具体特定保健功能,不以治疗疾病为目的的食品。所以按照上述,“疗效食品”的提法也是违反有关法律法规的,事实上,药品与食品最大的区别是强调对疾病的治疗作用,而疗效食品则偏偏将两者的概念混淆,对消费者起作用,保健食品仅是通过功效成分的作用,针对性的调节人体的某些生理功能,但不能取代药物对人体疾病的治疗作用,作为食品本身,也不允许加入药物的成分,所以根本不存在所谓的疗效食品,消费者如果需要治疗疾病,就应该去医院就诊,根据医生的使用适宜的药物而非通过保健食品或者所谓的“疗效食品”来治疗疾病,否则会延误病情。

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